清明祭祀

主題: 東南西北皆可酸!大冷天中國的美食地圖是酸菜味的!

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  • 發表于:2019/12/24 9:11:22
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大冷的天

最佳開胃御寒神器莫過于酸菜!

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只要提到酸菜兩字,就會讓人口舌生津

無論是熱氣騰騰的酸菜白肉鍋子


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還是漿水里咕嘟咕嘟的老豆腐;
無論是巴蜀逢冬的酸蘿卜老鴨湯
還是云貴高原上酸辣鮮香的禾花魚……

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當然了,一方水土養一方酸菜,中國人的酸菜,更是分屬不同環境,各有各的滋味與風骨。

1

鄉愁是啥?東北人:是沒吃著酸菜

大東北作為酸菜第一代言,必須是當之無愧。據說在東北人家里,有兩樣東西必不可少:腌酸菜用的大缸子與壓酸菜缸用的大石頭。

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酸菜白肉、酸菜粉條、就連東北菜的傳統項目鐵鍋燉大鵝、鐵鍋燉魚都可以加點酸菜進去提味解膩。  

農歷九月的寒露一過,儲存秋菜的大戰就開始了。在豪邁的東北,便以百斤為單位買賣。每每有滿載白菜的小卡車一駛入小區,就會被大家蜂擁而上,一搶而空。  

囤菜之后,接著就是腌菜。首先,趁著秋天的干爽,將菜幫子足夠“支棱”的白菜碼起風干外皮。接著,削平菜根,揪去不要的菜葉,就可以開始“積(漬)酸菜”了。

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▲ 酸菜白肉,再來兩根粉條,絕了!圖/紀錄片《舌尖上的中國3》

在大連,人們拿海蠣子、五花肉與酸菜絲做出的美味“鮮邊”——海蠣子調成鮮美的底湯,鋪上各色主菜、酸菜絲、凍豆腐與龍口粉絲……

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2

川渝大地:來!給酸菜“洗個澡”!

酸菜在川渝大地改頭換面,以“泡菜”的名字席卷川渝大地。

泡雞腳腳,就是極為尋常的川渝風味。白水煮雞爪,舀一勺泡菜壇子水,加山海椒,放點新鮮胡蘿卜條,兩三天就好,雞爪Q彈,泡菜爽口,一盤泡雞腳腳,能下好幾集電視劇。

在大西北,漿水是很百搭的,尤其是在夏天,懂它的人就知道那份味兒最解暑,僅是盛一碗涼的“生漿水”,最多再撒點兒白糖,一碗下肚,就倆字:舒坦!

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吃漿水更多的時候,還是“吃熟的”。漿水燉魚帶著清香,漿水點豆腐也是一款微酸帶香的神奇味道。若是自家漿水沒了,去鄰居家隨便就能盛一大碗回來,漿水之間,藏著的更是人間情味。

4

自西向南,萬物皆可酸!

什么叫 “一切皆可酸”?中國地圖上的“檸檬精”——廣西的“酸嘢”有話說。

在南寧街頭巷尾的酸嘢攤上,就可以看到在這里都有些什么可以做“酸菜”:在水果大省廣西,桃李菠蘿、木瓜芒果一樣是酸嘢腌制的對象。

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云南的酸菜,怎么能少了堪稱特色的酸菜紅豆豬腳火鍋呢?

豬腳火鍋里的豬腳是煮好再切片的,配著肥瘦相間的豬肘子,和西紅柿、蒜苗、紅辣椒,同富源酸菜一起,在鍋里煮著,看起來紅綠相間,很是好看。

這樣煮出來的豬腳和肉肥而不膩,伴著熱氣騰騰的火鍋、滋味十足的蘸水忍不住讓人再添一碗飯。

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酸味,在貴州是不可或缺的味道。貴州“酸菜”,有酸辣兼具的糟辣椒、酸椒,有布依族樣樣獨到的都勻四酸:酸菜酸、蝦酸、香酸和糟辣酸。

而以番茄、米湯等發酵制作的紅酸、白酸,更是成為了貴州味道的代表。

這個冬天,無酸不歡

要說到底哪里的酸菜最好吃

每個人都有自己的答案

可能是在旅程上

也可能是在家鄉

也可能就是“我媽做的最好吃”

(來源:央視新聞)


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